Les engagements de la Maison Fantin Latour
Aux fourneaux du restaurant, le Chef Stéphane Froidevaux et ses équipes offrent à chaque client une expérience culinaire inoubliable autour de plats de saison à déguster à la Brasserie du Fantin le temps d’un déjeuner ou en menus gastronomiques, pour un dîner romantique, entre amis ou entre collaborateurs.
Découvrez l’univers et les engagements du Chef Stéphane Froidevaux et de ses équipes, mus par la même passion du goût et de l’éveil des sens.
Parmi les engagements que le Chef défend, l’humain tient une place fondamentale.
Si le Chef pilote le navire, il accorde un rôle essentiel à ses collaborateurs dont il est très proche.
Les salariés peuvent faire le choix de travailler 35, 39 ou 43 heures. Au sein des équipes, confiance, respect et entraide permettent à chacun de trouver sa place et de s’épanouir.
Certains membres font partie des piliers de ce navire, accompagnant l’aventure de notre Maison depuis plusieurs années : Stéphanie, présente depuis 10 ans et aujourd’hui directrice de restaurant, Olivier, Chef pâtissier depuis 16 ans, Vincent, Second de cuisine depuis 10 ans, Said et Abdou, les agents d’entretien depuis 10 et 15 ans, Clémence, présente depuis 4 ans et aujourd’hui assistante de direction ou encore le maître d’hôtel Johan depuis 2 ans.
Le chef Stéphane Froidevaux
Si la nature guide le Chef Stéphane Froidevaux dans ses créations et compositions culinaires, c’est qu’elle l’inspire depuis son enfance, par une éducation proche de la terre et des animaux.
Une enfance au sein d’une ferme franc-comtoise dans le Doubs jusqu’à l’âge de 8 ans, une maman qui cuisine les produits du potager, et prépare des bocaux, l’apprentissage de la cueillette des plantes... de quoi façonner un parcours axé sur le goût et l’envie d’en faire son métier.
Cette vie simple autour de plats généreux offre un véritable terrain de jeux et d’expérimentation à ce fils d’agriculteurs.
Attaché à son ambition de devenir Chef, il commence son apprentissage à 15 ans à Briançon, obtient son CAP de cuisine à 18 ans et obtient la mention traiteur à 19 ans. C'est à ses 18 ans que le Chef Stéphane Froidevaix commence son stage à l’hôtel Crillon à Paris auprès de Christian Constant et Éric Fréchon qui lui font découvrir les exigences de la cuisine de palace.
La rencontre avec Marc Veyrat est déterminante pour la suite de sa carrière. Auprès de lui, durant 9 ans en tant que sous-chef, il poursuit son exploration de la flore alpine et de la montagne. En 2004, il ouvre L'Antidote son restaurant situé, en plein cœur de la vallée de Serre-Chevalier ancrant sa cuisine autour des produits locaux et des plantes sauvages. Pour ce restaurant, le Chef obtient sa 1ère étoile au Guide Michelin, en 2006.
Il poursuit son chemin en 2007 à la Maison Fantin Latour, ancien musée transformé en restaurant. Le jardin, les ruches, le poulailler transforment l’établissement en un havre de nature, source d’inspiration pour le Chef.
Sa créativité et son savoir-faire culinaires sont récompensés d’une étoile Michelin en 2021 pour le restaurant gastronomique au dîner, du titre de Maître Restaurateur ainsi que du trophée Gault&Millau d'Or régional d'Auvergne-Rhône-Alpes obtenu en 2022.
Les engagements et les valeurs
Façonné par la nature et la montagne, Le Chef prend soin de ce qu'elles lui donnent.
En véritable artiste, il travaille avec une cinquantaine de plantes différentes, extrayant la quintessence de leurs goûts aussi bien dans des beurres que dans des sauces.
De mars à novembre, le Chef part en cueillette en commençant par l'Oison pour finir tout au nord de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur avec le col du Galibier, du Lautaret et de Sarenne.
Et lorsque l’hiver recouvre d’un manteau neigeux, Stéphane Froidevaux régale avec ses créations autour de la truffe, des agrumes, des épices et des légumes anciens.
Cette générosité de la nature sublimée par la créativité du Chef s’entretient et se respecte au quotidien. Ainsi lorsqu’il part cueillir ses plantes, il n’arrache pas, il fauche et effectue des rotations sur plusieurs stations. De même, Le Chef ne gaspille rien, réutilisant ce qu’il peut dans le produit.
Les déchets alimentaires transformés en terreau servent aux agriculteurs. Dans notre Maison, les nappes ont été supprimées toujours dans cette perspective durable et responsable. Une ruche accueille des abeilles et permet chaque année la récolte de miel.
